În Tours a dat frigul și vremea mohorâtă, ca peste tot de altfel, așa că s-au cam dus activitățile de weekend în natură sau vizitele pe la castele. Or fi ele deschise și iarna, dar grădinile-s tare pustii în anotimpul rece, ca să nu mai zic că pe zilele astea scurte parcă nici nu-ți vine să pleci din oraș. Mai potrivite sunt acum ieșirile „la interior” și nici astea prea departe de casă, un vin fiert în oraș sau o cină la un restaurant parcă marg mai bine în decembrie decât umblatul hai hui. Voi ce ziceți, nu-i așa că am dreptate? Ei bine, cam așa s-a întâmplat sâmbăta trecută… Ne gândeam inițial să plecăm la Angers, un orășel simpatic trecut nevizitat, la vreo oră de Tours, dar văzând timpul de afară am zis mai bine s-o lăsăm pe altădată, o dată mai caldă eventual și să mergem mai degrabă la un choucroute alsacian, că nu degeaba avem un restaurant cu specific tradițional în ușa casei.  

Să vă zic sincer, eu până anul trecut nu cunoșteam choucroute-ul; auzisem de el dar nu mâncasem niciodată. Mă ținusem să merg la restaurantul alsacian de care vorbeam mai sus, dar tot amânasem, probabil că știam eu în sinea mea că voi ajunge de Crăciun la Strasbourg. Așa că ziua petrcuta acolo era clară, nici n-aș fi conceput-o fară niște choucroute tradițional pe care l-am servit, după cum v-am povestit atunci, la restaurantul Lohkäs, aflat la parterul unei căsuțe din aceea ca de turtă dulce din Petite France. Cu un Riesling d’Alsace alături a fost minunat, explozia de arome făcând Strasbourgul parcă și mai frumos decât este deja. Nu știu dacă orașul împodobit de sărbătoare a fost de vină, sau choucroute-ul este chiar genial, dar am concluzionat atunci pe loc că varza acră alsaciană cu afumătură și cârnați este preparatul meu preferat din toată gastronomia asta franțuzească, atât de renumită în lume. 


Pentru că asta este de fapt choucroute-ul, varză acrită cu cartofi, cârnați și alte cărnării afumate. Nu sună prea rafinat, dar v-am spus că eu sunt un om simplu. Ceea ce numim noi „choucroute”, atunci când îl servim la restaurant, este de fapt choucroute cuite sau garinie, adică varză deja preparată și garnisită cu diverse sortimente de carne de porc, cârnați și cartofi, parfumată ușor cu boabe de ienupăr și cuișoare, având la bază choucroute crue, adică varză acră tăiată fin și supusă lactofermentației în propria saramură. Seamănă cu a noastră dar nu-i chiar la fel. Probabil e și vorba de arome. 


Choucroute-ul meu « fait maison »


Conform wikipedia, se pare că  varza murată vine din China, unde, conform legendei, constructorii Marelui Zid au descoperit-o din pură întâmplare. Se zice că, într-o iarnă grea,  au mers la adăpost spre câmpie, lăsând șantierul și hrana sub zăpadă. Când au revenit au degustat varza rămasă, care, ferită de aer și la rece, a fermentat. Conform unor teorii, mongolii, hunii și tătarii sunt cei care au adus varza murată din China în Europa, în timp ce conform altora, marii cuceritori ca Marco Polo ne-au făcut cunoscută rețeta. Indiferent de cum a ajuns în Europa, în Franța primele referințe la gătirea verzei în acest fel datează din secolul XV, de la mesele mânăstirilor. Mai târziu, în secolul XVII, când germanii au inventat fermentația cu sare, rețeta s-a rapandit și în Alsacia, plus o parte din Lorena. Abia în secolul XIX preparatul a luat forma definitivă sub care îl cunoaștem astăzi, iar satul Krautergersheim a devenit capitala absoluta choucroute-ului.

Pentru a fi murată, varza este curățată de foile externe și de cotor, se taie fin și se dispune în straturi de 10-15 într-un vas de pământ sau ceramică, separate prin straturi de sare și mirodenii ca foi de dafin, boabe de ienupăr, chimen etc. După, fiecare strat se tasează cu pumnul pentru ca varza să-și lase natural apa, iar odată ce vasul este umplut, se așează un obiect larg și plat peste conținut și deasupra lui ceva greu, gen o piatră sau o cărămidă care să preseze amestecul. Vasul se închide ermetic, după care se lasă la macerat câteva săptămâni. Bacteriile necesare fermentației se află deja în varză, iar întreg procesul durează aproximativ 6-8 săptămâni. Eu prefer s-o cumpăr de la piață.


Choucroute varianta restaurant Tours


Prepararea nu-i grea deloc. Se gătește ca și mâncarea noastră de varză, diferența făcând-o vinul alb sec în care se fierbe în loc de apă și mirodeniile ca boabele de ienupăr și cuișoarele care îi dau gustul specific. Se folosesc de obicei două feluri de cărnării, două feluri de cârnați și cartofi, care se adaugă pe rând, în funcție de timpul necesar fierberii, mai de la început sau aproape de sfârșitul pregătirii. Pentru a-i spori gustul, choucroute-ul se servește cu vin alb, întotdeauna sec. Vinul trebuie să se potrivească cu varza, care la rândul ei a fost gătită în vin alb, și totodată să desăreze și să răcorească. Sunt recomandate vinurile lejere, nu foarte fructate, cel mai potrivit fiind un Riesling d’ Alsace. 

De
la Strasbourg am mai mâncat în două rânduri la restaurantul alsacian
din oraș, ba chiar am cumpărat tot ce-mi trebuie și am încercat de vreo câteva
ori și acasă, ultima dată fiind acum vreo lună cu un rezultat
incredibil- n-o zic doar eu, au zis-o și niște cunoștințe, francezi,
care s-au nimerit în ziua aceea la noi la masă. Ne-a plăcut mai mult varza făcută acasă decât ce-am
mâncat la restaurant și asta nu pentru că am eu vreun talent culinar
deosebit, ci pentru că ingredientele pe care le-am folosit și vinul au
fost cu siguranță de o mai bună calitate. Însă eu am norocul să locuiesc aici și să găsesc la piață
tot ce trebuie.

Strasbourg si casele „din turta dulce”

Voua vă recomand ca atunci când ajungeți în Alsacia, pe lângă orașe, sate, și alte monumente să vă opriți și la un restaurant traditional pentru gusta un choucroute. Nu e nevoie să mergeți la unul scump sau fițos, adesea restaurantele mici, locale, necunoscute, din te miri ce sat uitat de lume sunt cele mai autentice. Țineți minte să nu vă luați antreu, choucroute-ul este un preparat destul de sățios și greu, tocmai de accea cel mai bine alunecă pe gât în anotimpul rece. Iar dacă ați fost deja în Alsacia dar ați sărit peste choucroute, atunci clar e rost să vă întoarceți. Poate prindeți chiar „Foire de la choucroute„- târgul anual al choucroute-ului de la Krautergershei (vai de mine, n-aș putea să pronunț!). Anul acesta s-a ținut la sfârșit de septembrie, culmea, chiar de ziua mea. E un semn, clar!

Etichete: , ,