La bouillabaisse, varianta corsicană de la Bastia

Si într-una din seri exact asta am făcut. După ce toată ziua ne-am bălăcit în mare, pe seară am luat, ușurel, drumul vechiului port din Bastia. Am parcat mașina în piața Saint Nicolas, iar de acolo am pornit pe jos, urmând cu pașii promenada în lungul mării și cu ochii vapoarele pline cu turiștii care tocmai își terminaseră vacanțele și se îndreptau spre continent. Bucuroasă că nu eram încă nevoită să plec, am pornit în căutarea supei de pește. Vremea era încă extrem de caldă, doar înserarea timpurie trăda parcă începutul toamnei, iar în atmosfera aceea atenuată, lipsită de griji și frământări, restaurantele se înșirau unul după altul, așteptându-și cuminți clienții din acea seară. Am studiat ofertele la fiecare în parte, am cântărit meniurile, am stabilit în minte combinațiile, decretând într-un final Chez Huguette, după ce m-am asigurat că bouillabaisse există nu numai pe lista de bucate, ci și în bucătăria localului. Așa că am luat loc la una dintre mesele cu vedere spre port și, în timp ce înserarea se lăsa indolentă peste Bastia, am așteptat  supa în compania unui vin spumant Muscadellu tradițional, menit să facă momentul mai… efervescent. 

Insă la bouillabaisse nu este nicidecum un preparat corsican, deși astăzi  este destul de răspândit în jurul și în interiorul Mediteranei. La bouillabaisse este un preparat tradițional marsiliez, originar, se pare, din Grecia Antică, și se compune dintr-o supă de pește, care se degustă alături de crutoane de pâine frecate cu usturoi și unse cu un sos specific, rouille, și câteva feluri de pește, servite separat. Desigur că supe de pește există peste tot și au existat din cele mai vechi timpuri la mai toate popoarele mediteraneene și nu numai. Insă când grecii fondează în jurul anului 600 ÎH Marsilia, pe atunci Massalia, aduc cu ei, printre altele, și această rețetă, pe care la vremea respectivă pescarii o găteau din ce rămânea pe… fundului sacului cu pește. La bouillabaisse era, deci, un fel de mâncare al săracilor, o supă a pescarilor ce-și duceau traiul amărât prin calăncile dintre Toulon și Marsilia. La întoarcerea din larg, încălzeau pe malul apei o oală cu apă de mare, în care fierbeau resturile, peștii pe care nu reușeau să-i vândă. Această supă era vărsată peste felii de pâine frecate cu usturoi, iar peștele era degustat separat, împreună cu un sos parfumat cu șofran. 

Bouillabaisse se prepară în două etape. In prima fază se gătește o supă de poissons de roche, pești ce trăiesc pe fundul mării, asezonată cu usturoi, busuioc, șofran și multe legume (praz, țelină, ceapă, roșii). Principalii pești folosiți sunt: rascasse, rouquier, blavier, girelle, bassaguet, rouget, murène, cigalle de mer, etc. Nu trebuie să fie chiar toți cei enumerați, dar trebuie combinate mai multe specii și contate cam 3-4 kg de pește pentru 6 l de supă. Odată fiartă, supa se mixează cu tot cu pești, după care se filtrează și se pune iar pe foc, obținându-se o consistență ceva mai groasă. In a doua fază se gătește peștele care se va servi împreună cu bouillabaisse, saint-pierre, rascasse, chapon, vive, galinette, baudroie, etc. Peștii se fierb în supă în funcție de mărime, nu mai mult de 2-10 min, aceștia trebuind să fie rosé atunci când se scot, pentru a evita fărâmițarea. Supa mai conține cartofi, care se gătesc jumătate în apă, jumătate în supă.  

In general, bouillabaisse se servește ca două preparate distincte, de o parte peștele, de altă supa, dar cele două se pot și amesteca în aceeași farfurie, după preferințe. Se servește alături de crutoane de pâine, care se se tartinează cu rouille, un sos tip maioneză fără muștar, aromatizata cu șofran și usturoi. In pahar? Un alb fructat, sau un rosé aromat, un vin mediteranean, desigur. Noi am ales un Patrimonio, corsican, mergând pe principiu că preparatul se asortează în primul rând cu regiunea unde este degustat. 


Deși de data aceasta am degustat-o la Bastia, adevărata bouillabaisse se degustă la Marsilia, unde este de altfel un adevărat star. Noi am făcut cunoștință cu ea la Cassis, deci pe aproape, ca să nu mai vorbim că cei de acolo se laudă cu bouillabaisse cea autentică. Indiferent care ar fi cea originală, cert este că pofticiosii vin de departe să deguste acest preparat tipic mediteranean. Fiți atenți însă, adevărata bouillabaisse nu se găsește la fiecare colț de stradă. Este de preferat să alegi bine adresa și trebuie să fii pregătit să scoți din buzunar o mică avere. Ceea ce era cândva un preparat al săracilor, a devenit astăzi ceva extrem de exclusivist și scump, prețul variind undeva în jurul sumei  de 40 euro. Insă dacă ai posibilitataea merită să încerci. Pe lângă faptul că este consistentă  și sățioasă, la bouillabaisse este o explozie de arome și gusturi, o imagine emblematică a Mediteranei de la care, clar, nu trebuie să te sustragi.   

Varianta corsicană de bouillabaissese numește Aziminu, iar cea degustată la Bastia a fost delicioasă și a mers de minune cu atmosfera acelei seri potolite, de vară târzie mediteraneană. După asemenea desfătare culinară nici n-a mai încăput desertul, deși îmi făcea cu ochiul o felie de Fiadone, prăjitura tradițională a insulei. Mai bine că n-a mai încăput, oricum cina ne-a costat toată avuția. A mers totuși o plimbare în lungul mării, printre cheiuri, la lumina felinarelor aprinse. N-am avut aparatul foto la mine ca să imortalizez seara pentru a v-o arăta, dar mai bine că am ales așa. Unele momente mai bine să rămână vii doar în amintiri.