În bucătăria corsicană

V-am tot povestit despre Corsica că este o insulă surprinzătoare prin peisajele sale, dar să știți că nici gastronomia nu se lasă mai prejos. Gastronomia reflectă cultura și civilizația unui popor sau a unei regiuni, ea făcând parte din istoria sa intimă, iar Corsica oferă o mulțime de produse și preparate locale ce amestecă mii de arome, fiecare înghițitură devenind unică. Preponderent mediteraneană și destul de simplă, bucătăria corsicană este o încantare pentru papile grație bogăției naturale și tradițiilor insulei. Pilonul de rezistență este reprezentat de mare, care oferă pești din abundență, languste și alte crustacee, preparatele culinare fiind strâns legate de acestea, plus de alte produse regionale, ca măslinele, castanele, smochinele, sau de vechile tradiții ale creșterii porcilor și a oilor. Majoritatea bucatelor corsicane sunt naturale, proaspete, cu un gust subtil și parfumat. În plus, via este prosperă și dă vinuri de calitate foarte bună.

Dar să o luăm cu începutul…

Produsele din carne corsicane, la charcuterie corse

Produsele din carne corsicane, bazate în principal pe carnea de porc, sunt printre cele mai reputate și gustoase din Franța, s-ar zice pentru că porcii sunt crescuți în libertate și hrăniți cu castane, acest lucru oferind o carne fermă, cu fibre lungi, strânse și cu un gust unic. Coppa, lonzu, salsiccia, prizuttu sau figatellu sunt „vedetele” corsicane, iar cele artizanale sunt cele mai căutate, vorbim aici despre produsele fabricate de micii producători autohtoni în creierii munților, cât mai natural, fără conservanți sau alte adaosuri artificiale. Trebuie gustate neapărat dacă ajungeți pe insulă, sunt delicioase și de foarte bună calitate. Câteva exemple:

– prisuttu, un jambon fin tradițional;
– coppa, specialitate din pulpă de porc sărată, piperată la suprafață, afumată și uscată;
– lonzu, mușchi de porc conservat într-un înveliș gras cu un gust extraordinar de aromat;
– figatellu, un cârnat subțire pe bază de ficat de porc, ce se mănâncă de regulă fript alături de pulenta, mămăligă de castane;
– salsiccia, cârnat uscat piperat numai bun la apéro, alaturi de o bere locală (preferatul meu!).

 

Brânzeturile corsicane, a doua specialitate a insulei

Brânzeturile corsicane sunt variate de la o regiune la alta și au reputația de a fi foarte parfumate, majoritatea fiind obținute din lapte de oaie sau de capră. Specialitatea absolută a insulei este brocciu, o brânză cu masa moale, ce se degustă adesea adesea cu dulceață de smochine sau cu miere artizanală. Alte specialități: brânzeturile de capră cu masa dură din zona Sartène, cele de oaie cu masa semi-moale din zona Alta Roca sau Niolo, etc.

Peștele și fructe de mare, un adevărat patrimoniu gastronomic

Lup de mare, doradă, rouget, sardine toți ar trebui degustați. Apoi fructele de mare sunt renumite și căutate, ca de exemplu langustele de la Centuri sau stridiile și midiile din crescătoriile de pe lacul Diane.

 

 

Corsica este paradisul castanilor. Cultivat încă din secolul 16, când genovezii i-au incitat pe localnici să-l cultive, castanul este astăzi la in Corsica un arbore emblematic, insula rămânând una dintre ultimle regiuni din Europa unde fructele uscate ale castanului sunt transformate în făină, în vederea elaborării a numeroase preparate culinare: creme, gemuri, biscuiti, prăjituri, chiar lichioruri si bere. Făina de castane este atât de strâns legată de tradițiile și gastronomia insulei, încât este protejată de o AOP (appellation d’origine protégée) încă din 2006, transformată în AOC (appellation d’origine contrôlée) în 2010. Este foarte căutată și recomandată de nutriționiști în ultimii ani pentru că nu conține gluten, este bogată în fier, magneziu și vitamine.

Si ca să fie tacamul complet, in Corsica exista si o bere din făină de castane. Se pare că prin 1991, Armelle și Dominique, el originar din satul Pietraserena din departamenul Haute-Corse, au avut o idee ingenioasă: să inventeze o bere cu adevărat corsicană, nu doar o bere produsă în Corsica. Și cum altfel ar putea fi o bere cu adevărat corsicană, decât o bere din castane?

 

În Corsica castanul este numit și „arborele vieții”, sau „arborele pentru pâine”. Însă până la „pâinea lichidă” au fost necesari ani buni de cercetări, nicăieri în lume n-a mai existat o bere din făină de castane. Așa că după studii chimice, biologice, teste, s-a validat că fructele castanilor posedă calitățile necesare pentru bere: fermentează ușor și dau o culoare plăcută, astfel că o rețetă a fost finalizată. Din acel moment au mai fost necesari încă 2 ani de pregătiri și studii, până ce părțile tehnice și financiare au fost puse la punct; abia în 1996 prima fabrică de bere corsicană este deschisă la Furiani. Berea se va numi Pietra, nume ce provine de la satul de origine al familiei Sialelli. Traversând drumurile Corsicii, pe la târguri și piețe și propunând Pietra spre degustare în magazine și baruri, cei doi îndrăzneți au reușit să convingă. Trebuie s-o gustați dacă ajungeți pe insulă, este brună și foarte gustoasă. Există încă două alte beri blonde tot pe bază de castane făcute de aceeași berărie, Serena și Colomba, aromatizate cu ierburi de maquis. Se găsesc peste tot pe insulă, în sticle sau la presiune.

Vinurile, mândria insulei

Având un teritoriu predominant valonat și o climă însorită cu vânturi puternice ce joacă un rol regulator, Corsica este un teritoriu propice viticulturii. Se cultivă soiuri specifice ce nu se găsesc pe continent, ca ciaccarello, nielluccio sau vermentino, soiuri adaptate condițiilor locale, iar producția este constituită din vinuri de masă, vinuri de pays și câteva AOC: AOC Ajaccio, AOC Muscat-du-Cap-Corse, cu arome complexe de smochine, nuci și alune, AOC Patrimonio, cel mai cunoscut vin corsican, foarte aromat și elegant, AOC Vins de Corse, AOC Vin-de-Corse-Calvi, una dintre cele mai vechi podgorii de pe insulă, AOC Vin de Corse-Coteaux-du-Cap-Corse cu vinuri albe seci și elegante, AOC Vin-de-Corse-Figari, AOC Vin-de-Corse-Porto-Vecchio, fin și aromat, AOC Vin-de-Corse-Sartène. Preferatele mele sunt Patrimonio și Muscadellu, un vin spumant, alb sau rosé, intens și complex, cu note florale și arome fructate. Viu și echilibrat, vi-l recomand dacă ajungeți pe insulă.

 

Alte băuturi ar mai fi: apele minerale – trei ape sunt produse în Corsica: două plate, Saint-George și Zilia, și una gazoasă, Orezza – și lichiorurile de afine sau castane, care rămân o specialitate insulară.

Mierea corsicană, gemurile și dulcețurile

Mierea corsicană, de maquis sau de castane, este variată, parfumată și beneficiază și ea de o AOC: Mele di Corsica. Dintre dulcețuri, cea de smochine este cea mai răspândită și se servește adesea alături de brânzeturile locale.

 

Unde degustăm bucătăria corsicană și produsele locale corsicane?

1. Restaurantele tradiționale de pe insulă sunt nenumărate, mai scumpe, mai ieftine, mai pretențioase, mai modeste, în sate izolate sau în stațiuni turistice, pe malul mării sau în creierii munților, cu siguranță veți găsi de toate pentru toate buzunarele, gusturile și preferințele. În plus, ca peste tot, meniul și prețurile sunt afișate la exterior, astfel că aveți posibilitatea să vă faceți o idee înainte de a vă așeza la masă. Un restaurant bun tradițional exact în centrul istoric din Bonifacio este Aria Nova . Mi-a mai plăcut, U Castellu de la Sagone (v-am povestit AICI), cu terasa sa „spânzurată” deasupra mării – absolut magnifică – un restaurant ce servește cu precădere langustă și fructe de mare. În Vechiul Port din Bastia am mâncat o supă de pește corsicană la restaurantul Chez Huguette (v-am povestit AICI), cu o vedere superbă asupra portului și a bisericii Saint Jean.

 

2. Piețele locale sunt permanente sau volante. O mulțime de comercianți cu produse tradiționale de calitate se strâng în aceste piețe, veți găsi de la fructe și legume prospete, la preparate din carne, brânzeturi, pâine și patiserie, dulcețuri până la vinuri și alte băuturi. Găsiți o selecție AICI, cu informații despre locație și program. Eu am mers de câteva ori la cea din Ajaccio, din place Abbatucci. O mulțime de produse savuroase, nici nu știi ce să alegi.

 

3. Târgurile și festivalurile gastronomice sunt o altă modalitate de a gusta produsele tradiționale, totul este să ai norocul să se desfășoare unul în timpul sejurului tău. Festivalul vinului, al castanelor, al smochinelor, etc, mai multe informații AICI.

4. Micile buticuri artizanale de tip boulangerie sau charcuterie pe care o să le găsiți la tot pasul. De regulă micii producători loclali comercializează produsele de cea mai bună calitate.

Și în ultimul rand…

5. Supermarketurile care au avantajul de a propune prețuri mult mai mici, dar nu și produse de cea mai bună caitate. În Corsica în fiecare supermarket veți găsi un raion de produse locale.